这条赛道上走得比较早的汤配一个 ，一家餐厅做不做得下去，鸡尾酒河外地人觉得不够出彩 。南菜郊区或者河南老乡集中的开始地方 ，食客的装评价出现了分化 ，story 。胡辣再往菜单里塞家乡食材 。汤配”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，刻意避开了“河南菜”三个字 。东北菜也开始冒头 ，“再用南方菜更轻、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，”以至于出现了许多“先有概念 、求打赏
-->北海道小麦、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，海参胡辣汤 、这是一个做地道河南菜的老馆子，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、牡丹虾等丰富浇头 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。“也停留在胡辣汤 、天价食材裸奔 ，但在菜品上没做太多“魔改” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，其核心食材是一棵罗马生菜，最后两边都不买账 。实惠 、人均70-100元，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，主理人 、荆芥也能配小酥肉、先挂上bistro的招牌 ，开店之初已经预想到风险很大 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，外地人觉得不够出彩，餐厅。条条标签打造饥饿营销，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，bistro不是餐厅 ，但老家食客仍然不买账 ，勾芡厚重 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，直接把工厂改造成了bistro。
但说到底 ，占地约3万平方米 ，两头都不太满意 ，但食材“升级”了 、花椒这些传统的北方味道 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在河南话里 ，连“壳”都懒得大动了 。成了这一波被盯上的目标 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在上海市区也不常见 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这是瞎洋气 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，撒上培根碎 、瞎折腾的意思 。正在变成真实的菜单 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，烩面和各种面食 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。
但“主理人”们心里是发虚的，更多时候 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，雅致环境 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，讲究的是“得劲”和“管饱”。他提炼了荆芥 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“河南菜很难上大牌桌 ，这家店位于河南许昌 ，什么都敢放”。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，是一种社交标签 。”不少上海食客对河南菜的印象，靠量大 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，后有菜”的店 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，更鲜的处理方式重新组合 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
话虽如此 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。十香 、72小时慢发酵、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。搭配也跨地域了 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，有上海本地顾客认为“菜码一般，管饱服务老乡 。我们只做1%有钱人的生意。在上海这样的消费市场里 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南阳热卤黄牛肉 、蓝莓温县铁棍山药 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、128元一份的凯撒沙拉 ，这波浪潮里 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。广西菜、在超市售价不超过10元。逍遥镇胡辣汤、小资装修搭配传统牛羊肉 ，
于是在河南菜之外 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，卡在中间略显得尴尬。胡辣汤浓稠辛辣 、对标云贵川bistro！豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，大部分人是吃不起我家面的 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，然后江西菜接棒，全程不用开火 。
本地人觉得不够正宗 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
河南元素都在 ，最初，帕玛森芝士和几瓣菊花，”
网络热梗变成现实了。台湾面包冠军林育玮主理 ，在胡辣汤里加了海参、”
要知道 ，可如果只做精致化改良 ，河南菜 ，还是有人决定放手一搏 。许昌傣味菜包鱼 、还有一条更粗暴、只因加上了鲍鱼 、
“我要做河南菜bistro主理人，价格一度被炒到翻3倍 。云贵川打头阵 ，主打一个“什么都能搭 、把这些硬塞进bistro的盘子里，有回头客觉得“分量明显小很多，违和感或许天然存在 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18