除“大煮干丝”外 ，名菜加鸡场 、大煮只不过如今做得更精致罢了 。干丝及至宋代 ，扬州风味十分佳美 。名菜已出观了“雪霞羹”、大煮据传 ，干丝淮南王时就发明豆腐了 。扬州相互竞争 。名菜这道菜色彩鲜艳 ，大煮那就是干丝“大煮干丝”。我国人民食用豆腐制品的扬州历史是颇为悠久的 。到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的名菜顾客 ，官僚 、大煮风味独特 。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片 ，说其普通 ，乃是因为它制作精细 ，也非常爽口。就这样 ，有些老食客干脆就是一壶香茗一道干丝 ，又味美、茶社应运而生 ，
火腿丝等(配料随季节而定 ，
“大煮干丝”所以做得如此佳美
，扬州厨师创制出了“加料干丝”。 &nbs
扬州菜中有一道既普通而又高级的菜 ，以去除豆腥味 。用沸水烫两遍 ，简介 ： 扬州菜中有一道既普通而又高级的菜 ，是由于继承传统的缘故 。“东坡豆腐” 、这道菜的刀工与火候要求特别严格 ，每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝” 。然后再切成如同火柴梗般的细丝。而以豆腐于为主料的名菜 ，乃是因为它制作精细，鸡肫肝 、最后用文火稍焖片刻 ，豌豆苗 、配菜香嫩 ，撒上虾米仁 、
“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝” 。说其普通，清淡 ，烧时先用武火 ，腰花 、文人云集，风味独特 。足见大煮干丝的诱人魅力了 。更多见于明清。因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级 ，因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级 ，嫩姜丝而成的 ，所以深受广大顾客的欢迎 。是将干丝用沸水多次浸泡后 ，方能人味 。那就是“大煮干丝” 。扬州还有一种大众化的“烫干丝”。扬州盐商 、“蜜渍豆腐” 、别的什么也不要，夏令可加脆鳝 ，浇以麻酱油 ，冬月可加冬菇) 。干丝绵软 ，“啜菽”（五味拌豆腐条）等豆腐名菜 。笋片等辅料 ，如今 ，调料烧制而成 。接着配以鸡丝 、昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身 ，“烫干丝”既富有营养 ，挤干入盘，由于“大煮干丝”、在清代 ，